Dicas e Preços de Câmara Fria para Açougue

Como funciona Câmara Fria para Açougue

A carne em si não é um organismo vivo, mas está sujeita a deteriorar caso não esteja acondicionada em uma câmara fria em uma temperatura fria.

Devido à sua composição química, rica em proteínas, lípidos e água, a carne é um substrato de particularmente favorável para o crescimento de microrganismos. O teor lipídico também faz com que seja muito sensível à oxidação.

Para evitar ou para reduzir ainda o processo de degradação, em particular o desenvolvimento de microrganismos, a refrigeração tem de ser efetuada rapidamente, no final do processo de abate e o estado refrigerado deve ser mantido até que a carne seja processada para consumo.

A redução da temperatura é feita em uma câmara fria com corrente de ar intensa e em movimento. O rápido arrefecimento da superfície da carne não só retarda como quase para o desenvolvimento de micro-organismos na superfície, mas também reduz a perda de peso e a descoloração da superfície devido à oxidação da hemoglobina.

As câmaras frigoríficas onde se realiza a refrigeração da carne deve apresentar uma baixa temperatura do ar, elevada velocidade do ar, umidade relativa elevada e elevada capacidade de refrigeração.

A temperatura do ar deve estar em 0 ° C, sem diminuição inferior a -1 ° C, o que pode congelar a superfície da carne e prejudicar a sua aparência.

Velocidade do ar pode variar de 0,25 a 3,0 m / s. No entanto, por razões econômicas as velocidades mais comuns em utilização são 0,75-1,5 m / s na parte vazia da câmara fria.

Velocidade do ar sobre as carcaças será muito maior, devido à redução da circulação do ar. Além disso, quanto maior for a velocidade do ar, maior a perda de peso.

Umidade relativa do ar durante a operação de refrigeração devem ser mantidos bastante elevado para evitar a perda excessiva de peso. A taxa recomendada é entre 90 e 95 por cento, embora este seja o fator mais difícil de controlar.

A refrigeração primária está completa quando o ponto mais quente da carcaça atinge uma temperatura de cerca de 7 ° C (3 ° C para os miúdos). Com a tecnologia atual estas temperaturas pode ser alcançado em 16-24 horas para pequenas carcaças e menos de 48 horas em grandes carcaças. As temperaturas médias de superfície são, obviamente, muito mais baixo, atingindo a 0 ° C sobre a superfície dentro de quatro horas; isto é importante para retardar a proliferação microbiana.

Armazenamento Refrigerado

Carne refrigerada armazenada destina-se principalmente a servir como estoque regulador entre a produção e expedição e/ou consumo. Durante o armazenamento, o amadurecimento da carne também ocorre. Desta forma a câmara fria deve ter sua temperatura regulada em 4 ° C, com umidade relativa de 85-95 por cento. Nessas condições, o envelhecimento ocorre em poucas horas para aves, dois a quatro dias para a carne suína, quatro dias para carne de carneiro e duas semanas para a carne bovina.

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